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Información sobre el consumo de acrilamida en el sector de la hostelería

Martes, 17 de abril de 2018
Acrilamida

Fuente: APEHT Albacete

La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural enproductos alimenticios que contienen almidón durante los procesos decocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y tambiéndurante procesos industriales a 120ºC y baja humedad).

Algunos de los alimentos que más acrilamida contienen son: las patatas (tanto fritas como asadas), pan blando (panes industriales), café, cereales de desayuno o galletas.

Dadas las conclusiones a que ha llegado la Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea sobre los efectos cancerígenos de la acrilamida, y con el objeto de ayudar a los negocios de hostelería a minimizar la presencia de acrilamida en los alimentos que se sirven a los consumidores se ha publicado el Reglamento 201/2158 que establece las medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos y que será aplicable a partir del 11 de abril del 2018 y en el que se establecen las siguientes recomendaciones:

1. Medidas para evitar o minimizar la formación de acrilamida en las patatas fritas y otros productos de patata ya cortados:

 Utilizar variedades de patata con bajo contenido en azúcar.

 Utilizar un tipo de aceite que permita una fritura más rápida y/o menor temperatura.

 No almacenar las patatas a una temperatura inferior a 6ºC.

 Al freír las patatas y productos de patata, usar temperaturas más bajas con un máximo de 175ºC.

 Freír las patatas hasta obtener un color dorado (evitar un color oscuro o quemado).

 Mantener la calidad del aceite: colar frecuentemente para quitar los restos de anteriores frituras y renovar el aceite frecuentemente.

 Cuando se usen productos de patata congelados, seguir las instrucciones de cocinado que indica el envase.

2. Medidas para evitar o minimizar la formación de acrilamida en productos de panadería: 

Los establecimientos que preparen su propio pan o productos de panadería deberán considerar lo siguiente:

 Cuando se hace el pan: cocer hasta obtener un color dorado, evitando el tostado excesivo y en lo posible, hornear usando una temperatura más baja con un mayor tiempo de horneado.

 No tostar en exceso el pan y los productos de panadería.

 Cuando se use pan o productos de panadería precocinados para terminar de hacer en el establecimiento, seguir las instrucciones de cocinado recomendadas.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ofrecen las siguientes recomendaciones de consumo y procesado de ciertos alimentos con el objetivo de disminuir la exposición de acrilamida en la población general: